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油脂的意思是指油和脂肪，是一种特殊的酯。从化学方面来看，油脂是一种脂肪酸与甘油形成的酯。属于烃的衍生物范畴。从其组成来看，油脂是多种物质的混合物，其主要成分是一分子甘油与三分子脂肪酸脱水形成的酯，称为甘油三酯。其中，植物油在常温常压下一般为液态，称为油，而动物脂肪在常温常压下为固态，称为脂。我们的身体能合成部分脂肪酸，有些脂肪酸不能合成，这些不能合成而又是我们生命活动*的就叫必需脂肪酸。我们常常听见的ω-3和ω-6脂肪酸就是必需脂肪酸，它们非常重要。大量的科学研究证明，*是可以转变成ω-6脂肪酸，α-亚麻酸可以转变成ω-3脂肪酸，这正是我们选择食用油的一个重要依据。ω-3在一般油脂中含量很少，极易缺乏，因此，补充ω-3脂肪酸显得更重要，二十碳五烯酸（EPA）、二十二碳六烯酸（DHA）正是重要的ω-3脂肪酸。

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