蔗糖转化酶(Invertase，Ivr)是一种重要的酶，能够不可逆地将蔗糖分解为果糖和葡萄糖，是高等植物中蔗糖代谢的关键酶之一。蔗糖酶（β -D-呋喃果糖苷果糖水解酶，fructofuranoside fructohydrolase， invertase）（EC 3.2.1.26）特异地催化非还原糖中的α-呋喃果糖苷键水解, 具有相对专一性。不仅能催化蔗糖水解生成葡萄糖和果糖 , 也能催化棉子糖水解, 生成蜜二糖和果糖。

该酶以两种形式存在于酵母细胞膜的外侧和内侧, 在细胞膜外细胞壁中的称之为外蔗糖酶(external yeast invertase)，其活力占蔗糖酶活力的大部分，是含有50% ~70(质量分数) 糖成分的糖蛋白；在细胞膜内侧细胞质中的称之为内蔗糖酶（internal yeast invertase），含有少量的糖。两种酶的蛋白质部分均为双亚基（二聚体）结构，2种形式的酶的氨基酸组成不同，外酶每个亚基比内酶多2种氨基酸——Serine和蛋氨酸，它们的分子质量也不同，外酶约为270KD（或220KD, 与酵母的来源有关），内酶约为135KD。

蔗糖在蔗糖酶的催化下．水解为D-葡萄糖和D-果糖两种还原糖。蔗糖酶在植物的运输贮藏、碳水化合物代谢中发挥主要作用．并在渗透调节、抗逆性生长繁殖、以及信号传导方面也发挥着重要的作用。

根据其最适pH值，Ivr可分为两类：酸性转化酶(AI)和中性转化酶(NI)。AI的最适pH范围在3.0至5.0之间，进一步根据其溶解性可分为可溶性AI(S-AI)和细胞壁不溶性AI(B-AI)。S-AI主要存在于细胞液泡或自由空间中，而B-AI则主要位于细胞间隙并与细胞壁结合。NI的最适pH值大约为7.0，被认为是一种胞质酶，主要存在于细胞质内，负责将细胞质中的蔗糖转化为果糖和葡萄糖。

转化酶催化蔗糖降解产生还原糖，进一步与3,5-二硝基水杨酸反应，生成棕红色氨基化合物，在510 nm有特征光吸收，在一定范围内510 nm光吸收增加速率与其酶活活性成正比。